le gluten c'est quoi????

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Intolérance au gluten : des réponses psycho-nutritionnelles.

Ce besoin de manger sans gluten pour retrouver une meilleure santé dépasse largement le cadre du régime alimentaire. Il nous interroge sur notre rapport à la nourriture, sur ce qu’on y met dedans en capital d’amour et d’attention, sur ces aliments qui nourrissent notre affectif, nos émotions, sur l’importance d’une alimentation adaptée à notre fonctionnement mental.

Les récentes recherches scientifiques sur l’autisme démontrent sans aucun doute qu’un régime sans gluten et sans caséine améliore l’état physique et mental de ces enfants qui vivent « en immersion ». Et si nous faisions ce rêve de soigner naturellement la plupart de nos maux par un régime adapté ? Si autant de personnes aujourd’hui disent ne plus supporter certaines céréales, c’est bien qu’il y a quelque chose qui ne tourne plus rond dans notre assiette ? Et si ce rejet naturel du gluten était le signal d’un changement plus profond en nous, la révolte de notre métabolisme contre une alimentation dénaturée, la colère sourde d’un mode de vie qu’on a de plus en plus de mal à digérer ?

Qu’est-ce que le gluten ?

C'est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Mais toutes les céréales en contiennent plus ou moins. Quand on parle de l’intolérance au gluten, il s’agit d’une hypersensibilité de votre organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites comme le pain, les pâtes, les gâteaux etc. Grâce à leurs structures spiralées et élastiques, ces protéines apportent aux produits de boulangerie du moelleux et une excellente cuisson. C’est pour cela que la teneur en gluten des variétés céréalières est en perpétuelle augmentation depuis des décennies ! Le gluten est divisé en deux groupes protéiniques : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines constituent la fraction toxique chez les intolérants au gluten et principalement l’alpha gliadine qui est présente dans le blé (froment). D'autres protéines voisines de la gliadine sont tout aussi néfastes : la sécaline contenue dans le seigle, l'hordéine contenue dans l'orge et dans une moindre mesure l'avénine dans l'avoine.

Qu’est-ce que la maladie coeliaque ?

Il s’agit d’une maladie auto-immunitaire dont les mécanismes biologiques sont encore mal connus, le corps fabricant des anticorps au contact du gluten contenu dans notre alimentation. Ces anticorps appelés immunoglobulines G en s’alliant à l’antigène (l’aliment incriminé) vont créer une série de réaction en chaîne pour éliminer la substance reconnue comme nocive. Si ces anticorps mutants sont peu nombreux, ils seront éradiqués naturellement par le système immunitaire intestinal. Mais s’ils sont en quantité trop importante, ils « encrassent » lentement les différents tissus du corps. Ils vont ainsi créer des lésions au niveau de la muqueuse de l’intestin grêle détruisant les villosités qui ont notamment pour fonction l’absorption des aliments. Ces villosités, on peut les comparer à des replis en forme de « doigts » qui multiplient la surface d’assimilation et de transformation des aliments. Lorsque ces villosités disparaissent, que la surface de la muqueuse intestinale devient plate et perméable, la maladie coeliaque entre dans sa phase active. La maladie coeliaque toucherait environ 150 000 français et plus de 2 millions d’Européens mais beaucoup développeraient une intolérance dite « silencieuse », avec tous les symptômes de la colopathie fonctionnelle : colites, ballonnements, etc. Les pays du Maghreb sont particulièrement concernés par la maladie coeliaque alors qu’elle est pratiquement inconnue au Japon où l’alimentation est pauvre en gluten.

Sommes-nous tous allergiques au gluten ?

Il faut savoir qu’une maladie coeliaque est diagnostiquée soit durant l’enfance, entre six mois et deux ans, avec l’introduction du gluten dans l’alimentation, soit à l’âge adulte où elle met environ treize ans avant de se manifester. Le diagnostic est établi lorsqu’il y a présence dans le sang d’anticorps spécifiques (anti-gliadine, anti-réticuline, anti-endomysium) et confirmée par une biopsie intestinale. Toutefois, beaucoup de personnes se disent sensibles au gluten et suppriment de leur alimentation le pain, certaines céréales, etc. Elles ressentent alors un mieux-être surtout au niveau digestif. Cela s’explique par le fait qu’une alimentation peu variée, répétitive, crée non seulement un phénomène de dépendance alimentaire mais stresse peu à peu votre organisme, affaiblissant le système immunitaire et provoquant des réactions anarchiques à l’encontre des aliments incriminés. Si vous mangez beaucoup de pain, beaucoup de céréales, votre organisme un jour dira « stop » ; en prendre conscience et modifier ses habitudes alimentaires est en soi une bonne chose.

Que pensez des variétés de blé dites « anciennes »?

Pour les intolérants au gluten souffrant d’une maladie coeliaque, toutes les espèces de blé de la famille des Triticum contenant, en plus ou moins grande quantité, des prolamines de type a-gliadine sont interdites : engrain, épeautre, kamut, triticale (variété hybride de blé et de seigle). Pour les personnes qui ont une sensibilité au gluten, il leur est possible de réintroduire dans leur alimentation certaines variétés de blé dites « anciennes » comme l’épeautre et le kamut. En ce qui concerne l’épeautre, il faut distinguer l’engrain ou petit épeautre qui contient peu de gluten (7,2%) du grand épeautre dont la teneur en prolamines est équivalente à celle du blé (69%). Pourtant de nouvelles variétés d’épeautre sont créées chaque année pour l’agriculture afin de répondre à la demande du marché actuel. Il est pourtant préférable de consommer du petit épeautre qui n’a subi aucune mutation ou recombinaison – c’est le véritable blé ancestral - alors que le grand épeautre est un croisement de blé amidonnier (Triticum dicoccum) avec une céréale voisine (Triticum tauschii). Dans son ouvrage L’alimentation et la troisième médecine, le Docteur Jean Seignalet précise bien que « l’ancêtre du blé est Triticum monococcum (petit épeautre ou engrain) qui possède le génome AA avec 7 paires de chromosomes ». On peut lire un peu plus loin : « Le blé Kamut, que l’on fait souvent passer pour ancestral, est lui aussi transformé puisqu’il possède 14 paires de chromosomes ». Le petit épeautre est donc conseillé pour sa digestibilité et sa richesse en minéraux. Et le kamut ? Il est issu d’une ancienne variété de blé dur (Khorasan) qui a été redécouverte par un ingénieur agronome et biochimiste américain du nom de Quinn. Lui et son père, exploitant agricole, ont créé l’appellation kamut (qui se traduit par « blé » ou « âme de la terre » en vieil égyptien) et l’ont déposée en marque à la fin des années 80. Cette céréale a la même teneur en gluten que le blé et les mêmes utilisations (pâtes, semoule, flocons etc.). Elle semble mieux tolérée par les personnes qui ont une sensibilité alimentaire sans doute parce qu’elle contient des protéines hydrosolubles qui se décomposent mieux notamment lors de la panification.

Comment mieux digérer le gluten ?

Il est conseillé de manger des pains peu cuits et d’éviter la croûte car la cuisson provoque des interactions entre protéines et glucides qui engendrent des substances toxiques ou cancérigènes (molécules de Maillard) que l’organisme élimine difficilement. La germination des céréales garde intacte la vitamine E qui équilibre le gluten. Celle-ci est détruite lorsque le grain est moulu en farine et cuit à haute température. Si vous n’avez pas une maladie coeliaque et que vous êtes simplement sensible au gluten, testez le pain essénien confectionné uniquement avec des céréales germées de qualité bio qui sont moulues grossièrement et cuites dans un four à 35° maximum, ou encore du pain cru (pumpernickel) à base de graines trempées et broyées, très riches en vitamine E. Découvrez aussi le plaisir de faire votre pain avec des farines de substitution : il existe des préparations dans le commerce.

Quelle est la part psychologique dans l’intolérance au gluten ?

Elle se déclare souvent après un stress important, une déception, une épreuve, un événement « qu’on n’a pas digérer », une colère qui n’arrive pas à s’exprimer. Bien souvent, on retrouve dans la famille du malade coeliaque un « souffrant de l’intestin », un déficit d’affection, des rapports conflictuels. En fait, l’intolérance ne se limite pas au gluten mais bien à toute la vie sociale. Le risque est grand de se replier sur soi-même, de ne plus sortir quand la maladie coeliaque se manifestent par des troubles intestinaux à répétition, des douleurs musculaires, des migraines, une intense fatigue qui rendent le relationnel difficile. Nos intestins étant considérés à juste titre comme notre deuxième cerveau, les épisodes de crises gastro-intestinales successives entraînent un tel nettoyage que l’humeur s’altère, que la socialisation devient problématique. A cela s’ajoute parfois une tendance à la boulimie : surmonter sa fatigue chronique par des grignotages consolateurs ne font qu’aggraver la situation. L’intolérant au gluten a souvent des envies d’aliments sucrés, de préférence ceux qui lui sont à présent interdits. Il souffre en fait du même état de dépendance à la nourriture qu’un drogué, et c’est ce besoin compulsif des mêmes aliments qui a aggravé dans bien des cas sa maladie coeliaque. Le sevrage de toute alimentation à base de gluten demande donc une sérieuse remise en question personnelle, la mise en place de thérapies complémentaires et le soutien de l’entourage.

http://www.sansgluten.info/company.html

interessant a lire

très interessant c'est vrai!

Mamanpoule67 a dit:

Citation :

ce site m'a plus car il va plus loin dans la réflexion, en liant le problème du gluten avec le domaine psy. Intéressant, en explicit pour les spasmophiles qui par définition sont hypersensibles.... flower
En tout cas, je m'y retrouve, je peux vous le dire !!!!
Et puis, il y a quelques recettes intéressantes.

Il encourage aussi à arrêter les laitages, donc pas mal pour les seignaletistes !!

Merci pour tous ces liens ils sont très interessants
Je me reconnait tout à fait dans le fait que à force de manger du pain et des céréales l'organisme fini par dire stop. C'était en effet mes principales sources d'alimentation.

moi j'etais pas tres pain mais patisseries et pâtes en veux tu en voila....bah ca me manque meme pas...vu que je fais mes patisseries miam

http://209.85.135.104/search?q=cache:hSDwG6LEmm0J:www.belle-sante.com/actu/new_2news.cgi%3Fent%3D1%26id_news1%3D461%26id_news2%3D455+la+cas%C3%A9ine+sur+belle+sant%C3%A9&hl=fr&ct=clnk&cd=1&gl=fr