Les olives

LES OLIVES




La récolte des olives s'étale de mi-septembre à février.
L'olive passe du vert au violet, puis au noir.
L'olive est plus riche en calcium que n'importe quel autre fruit ou légume.
100 g d'olives vertes apportent la même quantité de vitamine A que celle contenue dans 1,5 litre de lait ou 50 g de beurre.



1 - Quelques variétés d'olives

a) La Caillette ou Cailletier

Egalement appelée olive de Nice, on la trouve dans les Alpes-Maritimes, l'Est Varois et la Corse.
Petite, d'un noir violacé, elle se récolte au mois de décembre ou janvier.

Cette olive est riche en huile et dégage un parfum citronné, des arômes d'amande fraîche et parfois d'anis.



b) La Tanche ou olive de Nyons

Cette olive est la meilleure des olives françaises.
Elle est cultivée sur les terres du Nyonais, des Baronnies et du Vaucluse.
Son fruit de grande taille, à la pulpe abondante et onctueuse, est souvent réservé à la table.
Les plus petites olive de Nyons servent à la fabrication de l'huile.
Elle est récoltée très mûre en décembre et en janvier.
Elle développe un arôme de noisette et de pomme verte.



c) La Picholine

Cette espèce d'olive est la plus cultivée en France.
Elle est de forme ovoïde, sa pulpe est abondante et ferme.
Elle est récoltée en octobre et en novembre pour donner une huile fruitée avec une lègre touche d'amertume.



d) La Lucques (Surnommée la Rolls des olives)

Cette olive est d'origine italienne. Elle est grosse, verte, allongée, et dégage des arômes d'anis, et est très appréciée pour la table.



e) La Grossane

Cette olive vient de la vallée des Baux-de-Provence.
Elle se consomme à table.
Elle se récolte violette, et possède des arômes de sous-bois, un mélange de champignons et de baies sauvages, avec un arrière goût de pamplemousse ou de tomate.



f) La Salonenque

Cette olive vient de Salon-de-Provence d'où elle tire son nom.
Elle est récoltée verte et est dégustée en olive de table, mais donne aussi une huile de qualité supérieure.



2 - La préparation des olives de table

Les olives sont tout d'abord triées selon des critères bien spécifiques (taille, forme,...).
Elles subissent ensuite les opérations de transformation :

a) La désamérisation

La désamérisation se fait de différentes manières :

- en les recouvrant de couches épaisses de gros sel
- en les plongeant, préalablement cassées, dans de l'eau
- en les immergeant dans une solution de soude ou de potasse (procédé qui demande une surveillance attentive).



b) Le lavage

Si la désamérisation a été effectuée à la soude, le lavage sera délicat. Il devra être ni trop long (pour éviter les pertes en minéraux), ni pas assez (pour bien éliminer la solution alcaline).

Pour éviter l'oxydation, on veille à ce que les olives vertes restent en permanence sous l'eau et qu'elles n'entrent pas en contact avec des récipients en fer.

En revanche, les olives noires sont lavées au contact de l'air afin de renforcer leur couleur.



c) La conservation : la saumure

Pour 1 litre d'eau aromatisé avec quelques feuilles de laurier, il faut 100 g de sel.

Porter à ébullition pendant 5 minutes et laisser totalement refroidir avant utilisation.

On peut y ajouter du fenouil, des graines de coriandre, des écorces d'orange, du romarin, de la canelle....



3 - Quelques recettes

a) Olives cassées

Faire tremper les olives dans de l'eau pendant une dizaine de jours, afin qu'elles perdent leur amertume.
Renouveler l'eau chaque jour.
"Casser " les olives à l'aide d'un maillet afin qu'elles puissent s'imbiber de saumure.
Verser la saumure sur les olives jusqu'à les recouvrir et fermer le récipier hermétiquement.
Les "oublier" pendant 8 jours et déguster...


b) Olives "à la picholine"

Mélanger dans un récipient de l'eau et de la cendre de bois tamisée. Le volume de cendre doit être égal à celui des olives. Utiliser un bois parfumé, mais éviter le cyprès.
Recouvrir de cendre les olives et les remuer 3 à 4 fois par jour jusqu'à ce que la pulpe se détache du noyau et que la peau devienne jaune.
Rincer les olives et les laisser tremper pendant une dizaine de jours dans de l'eau claire qui sera renouvelée chaque jour.
Les déguster...

Pour les conserver, il conviendra de les recouvrir de saumure.

NB : La cendre peut être remplacée par de la soude (100 g de soude pour 1 litre d'eaup).


c) Olives noires piquées au sel

Piquer les olives avec une fourchette ou un bouchon transpercé d'aiguilles.
Disposer les olives dans un panier ou sur une claie, les saupoudrer de sel fin et les mettre au soleil ou devant une source de chaleur (cheminer ou radiateur).
Pendant une semaine, les tourner 4 ou 5 fois par jour.
Les arroser d'un filet d'huile pour arrêter le dessèchement et ajouter éventuellementquelques herbes aromatiques.


d) Olives confites aux oranges amères

Pour 2 kg d'olives violettes, il faut 1 kg d'oranges amères et 150 g de sel.

Pendant 8 jours, faire tremper les olives dans l'eau claire qui sera remplacée chaque jour.
Le 9ème jour, les égoutter.
Faire bouillir deux grands verres d'eau avec le sel et laisser refroidir.
Presser les oranges amères et les filtrer.
Mélanger le jus et l'eau salée (5 ou 6 verres de jus d'orange opur 2 verres d'eau).
Remplir les bocaux avec les olives bien égouttées.
Les recouvrir du mélange et de quelques écorces d'orange avant de les fermer.
Les olives peuvent être dégustées au bout de 20 jours.


e) La tapenade

Ingrédients :

- 500 g d'olives noires dénoyautées
- 2 filets d'anchois
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de basilic (facultatif)
- huile d'olive

Dans un mortier, piler ensemble les anchois, les câpres, la gousse d'ail et le basilic.
Y ajouter les olives hachées.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte fine.
Poivrer abondamment et servir sans attendre.

ouèèèèèèèèèèèèèèè j adore les olives!!!!!