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 Vinaigre balsamique

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viviane
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MessageSujet: Vinaigre balsamique   Lun Avr 16 2007, 17:14

Nous ne sommes certes pas en saison pour fabriquer du vinaigre balsamique. Conservez donc cette page pour l'automne prochain, ou déménagez en Afrique du Sud.
Etape 1
Bref, en saison, choisissez un raisin le plus sucré possible, probablement un dattier à prix relativement abordable, le chasselas de Moissac, qui ferait une variété excellente, est aujourd'hui cueilli vert que c'en est une honte. Il est de toute façon hors de question de se procurer du «trebbiano» des hauteurs de Modane. Pour escompter un peu plus d'1 litre de vinaigre terminé, prévoir 4 kg environ de raisins: première étape vers un produit de qualité, mais onéreux.
Transformer les grains en jus, ajouter les rafles, laisser fermenter pendant 48 heures. Filtrer, mettre le jus récupéré dans une marmite de dimensions appropriées, ajouter 10% de sucre sous forme de sucre de betterave, de cassonade ou de vergeoise, peu importe. Porter le tout à ébullition, et, à frémissement, faire réduire d'un bon tiers. Filtrer une nouvelle fois, disposer en tonnelet.
Etape 2
Seulement, vous ne disposez pas du bon tonnelet. Verser alors le jus dans une bonbonne en plastique, ajouter une dizaine de petites branches de chêne. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Etape 3
Filtrer, nettoyer la bonbonne, la remplir à nouveau du jus restant, diminué de la «part des anges» dûe à l'évaporation. Ajouter une dizaine de petites branches de châtaignier. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Etape 4.
Filtrer, nettoyer la bonbonne, la remplir à nouveau du jus restant, diminué de la «part des anges» dûe à l'évaporation. Ajouter une dizaine de petites branches de cerisier. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Etape 5.
Filtrer, nettoyer la bonbonne, la remplir à nouveau du jus restant, diminué de la «part des anges» dûe à l'évaporation. Ajouter une dizaine de petites branches de mûrier. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Filtrer une dernière fois, mettre en bouteille. Entretemps, vous aurez recommencé un nouveau cycle après la nouvelle récolte.
Le vinaigre balsamique est enfin prêt. Il n'en reste pas beaucoup, mais je vous promets que vous serez récompensé de tous vos efforts.
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einal
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MessageSujet: Re: Vinaigre balsamique   Lun Avr 16 2007, 17:31

coucou

cette recette je la garde précieusement car nous faisons du vin, (région bordelaise) par contre je ne suis pas du tout d'accord avec toi sur le fait de rajouter des petites branches de chêne... No interdit dans le vin, donc je ne le ferai pas - tant qu'à faire du bon autant investire dans un petit barricot -
Mais merci je ne connaissais pas et je vais en faire.
Mon raisin c'est du merlot je pense qu'il va falloir que je me dirige vers un chasselas de moissac.
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Pasgane
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MessageSujet: Re: Vinaigre balsamique   Lun Avr 16 2007, 17:41

et bien moi je verrais ça quand je serais de ton coté hein vivi...deja que ma cuisine déborde alors si je me lance la dedans...cheri va vraiment peter un cable

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viviane
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MessageSujet: Re: Vinaigre balsamique   Lun Avr 16 2007, 18:15

Le coup des petites branches est prévu pour un intérieur urbain qui ne dispose pas de la place disponible, et surtout pas de la variété des tonnelets nécessaires, successivement chêne, châtaigne, merise (ou cerise), mûre.
Bien entendu, dans le bordelais, un moissac cueilli à maturité doit pouvoir se trouver, ou même à surmaturité avec la pourriture noble si tu es dans la profession.
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