Farine à pain / Mix a faire soi meme

Hier, je me suis permis de me mettre à votre place et de réaliser une farine panifiable en prenant pour base:
- 60% de farine de riz;
- 15% de riz gluant;
- 10% de sarrasin;
- 7% de pois chiche;
- 4% de soja;
- 2% de gomme de guar;
- 2% de gomme de caroube,
et en partant de l'hypothèse que vous ayez droit au soja sous forme de farine.
Partie levante pour un pain de 300 g (250 g de farine mise en oeuvre): 1/3 de cube de levure fraîche (soit 14 g), 1/4 c.à c. rase de levure sèche de boulangerie. Temps de levée: pour le levain 15 mn, pour le pâton: 45 mn. Tenir la pâte assez liquide, genre béchamel épaisse, compte tenu de la sécheresse du temps.

Je vous laisse la surprise du résultat et de son arôme de pain frais.

merci viviane, oui nous avons droit a la farine de soja, je suis contente que tu mettes un exemple de farine...ca va en aider plus qu'un(e)

gros bisous

elles s'achètent où les gommes ? Pharmacie, magasin bio ?

Novice, désolée....

D'avance merci Viviane

heuuu chez viviane (j'ai fait mon stock he he he)

sinon moi je trouve les gommes en pharmacie mais ca coute la peau des fesses

mais il a un magasin ou quoi Viviane ?

(holala, j'avais encore tapé "elle" !!!) Il est temps que je le recontre pour enfin me sortir cela de la tête

ben moi j'en ai profité lorsque je suis passée mais je ne sais pas si il en a tout le temps mais il saura surement t'indiquer comment en avoir....

oui c'est vrai qu'une fois qu'on l'a rencontré il y a plus moyen de se tromper...c'est bien un homme

J'ai en permanence caroube et guar en stock parce qu'on m'en demande, et que je veux me battre contre cette folie arbitraire de décider que la caroube doive se vendre 35 € le kg et le guar plus de 50 € sous prétexte que ces produits ne sont pas faciles à trouver et pas destinés au grand public.

ben le guar ici il fait 72e le kilo en pharmacie hein, sans chercher plus loin...et ma caroube je ne sais meme plus ce que je l'ai payée, c'etait au debut du regime....

Ben tu vois, c'est simple, je cède ma gomme de guar à 7,30 le kg et je récupère mes frais d'approvisionnement, de stockage et d'emballage, mais sans pour autant faire des bénéf, le compte est vite fait, il y a 10 bascules jusqu'au comptoir de la pharmacie.

et bien j'ai testé ton mélange...super bon...d'ailleurs vais refaire un pain aujourd'hui tient....ca me manque apres un wk loin de ma cuisine

Pasgane,

Pourquoi a t'on droit à la farine de sarrazin ? Elle est bien faite avec du blé ou me trompe-je ?

Domi


"La plus grand victoire est celle que l'on a sur soi-même".

heuuu le sarrasin ce n'est pas du ble hein

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sarrasin_%28plante%29

on l'appelle le blé noir mais ce n'est pas une graminée

Je n'avais pas beaucoup suivi ce sujet, j'en suis désolé. Je ne sais même pas si le lien de pasgane se rapporte à l'explication la plus simple qui existe: le sarrasin, ou blé noir (c'est là qu'on commence à chinoiser) est une plante comme le chiendent qui pousse de la même façon que l'avoine (et paf, deuxième embêtement), mais il est de la même famille que l'épinard. Alors, si ça peut vous rassurer, il y a du grain à moudre pour que l'épinard se transforme en seigle. Voilà pas mal de céréales dans une même phrase.

heuuu j'ai rectifié mon lien, je m'etais un peu trompétée

tiens viviane, petite question de la zentille zolie pasgane

tu utilises le meme melange de farine pour le pain et pour les patisseries ou bien un autre??????

J'ai effectivement un produit passe-partout et je ne m'embête pas pour faire 3 stocks de farines différentes, mais en ce qui me concerne, il y a de l'amidon de maïs dans les composants.
Le mélange (ou mix pour faire plus "in") que j'ai évoqué en tête de rubrique peut aussi être utilisé en passe-partout. Je suggère néanmoins de retirer le sarrasin pour la couleur en pâtisserie.
Si j'ai préconisé sarrasin, pois chiche et soja, c'est comme exhausteur de goût. Ce qui se rapproche le plus du bon goût "chaud" du blé, ce sont, dans l'ordre:
A soja
B sésame doré (c'est une oléagineuse, attention aux allergies éventuelles, et il faut moudre la graine, mais qu'est-ce que ça embaume !)
C pois chiche
D sarrasin

rhooo vi avec le sesame c'est bon....et toute la cuisine sent cette bonne petite odeur

pour l'instant c'est ce que je fais, enfin j'en ai deux et je joue sur les deux...mais celle que tu as donné pourrait aller pour faire l'opera par exemple???

Coucou Pasguane, coucou Viviane!
moi aussi j'ai tout plein de questions. Je n'ai pas encore eu le temps de faire un pain, c'est pourtant pas l'envie qui m'en manque!
J'ai commencé à acheter des ingrédients en partant de cette fameuse recette de Viviane (oulala! j'avance lentement!), mais comme j'ai pas droit à la gomme de guar, tu m'avais dit Viviane, que je pouvais mettre que du caroube. Et pis je vois là que vous parlez de "gomme" de caroube hors de prix! Alors je pense que le truc que j'ai trouvé et qui s'appelle poudre de caroube à 4 euros les 250g ne doit pas avoir les même propriétés!!
C'est pas grave... mais alors, est-ce que par hasard ça marcherait pas avec de l'arrow-root ou de la fécule de pomme de terre?? ils ont des propriétés gonflantes et liantes non?

Mon 2e problème, c'est la farine de riz gluant.
1 vendeur bio a voulu me faire peur en me disant que si j'alais chez le chinois pour en trouver ça serait certainement du riz transgénique!! L'est fou!
A votre avis qu'en est-il ? où puis-je en trouver, ou sinon par quoi la remplacer?
Je savais pas que c'était aussi dur de faire du bon pain, mais j'en salive d'avance!
Voilou! en espérant que je pourrais m'y mettre ce week-end...
Biz à vous tous

Citation :

Alors je pense que le truc que j'ai trouvé et qui s'appelle poudre de caroube à 4 euros les 250g ne doit pas avoir les même propriétés!!

Vraisemblablement pas. Je ne sais pas ce que ça peut être. La gomme de caroube est effectivement très chère, mais il faut en passer par là, elle sert de très puissant épaississant. J'ai déjà souvent fait la comparaison du sable que l'on essaie de mélanger à l'eau. Les deux matières ne se mélangent pas, le sable se dépose au fond. Il en est de même avec les farines sans gluten quelles qu'elles soient, voilà pourquoi il faut un ciment. La fécule de pomme de terre a le même comportement, d'ailleurs lorsqu'on râpe une patate crue, il se dépose un fond blanc après un certain temps au fond du récipient qui se sépare du jus. C'est ça, l'amidon. Comme la caroube s'utilise à raison de 3% au maximum du poids total mis en oeuvre, on retombe sur ses pieds.
L'arrow-root peut compenser en partie, il est vrai, le défaut de liant. Mais il en faut à ce moment entre 10 et 15% de la masse totale et l'arrow-root n'est pas non plus réputé pour être bon marché (c'est de la fécule de dictame, ou, pour être clair, de racine du plant de manioc dont on extrait le tapioca. Cette racine ayant une forme arquée, on l'appelle "arrow-root", ou "racine en forme d'arc". Mais nous ne sommes pas là pour la botanique).

Citation :

1 vendeur bio a voulu me faire peur en me disant que si j'alais chez le chinois pour en trouver ça serait certainement du riz transgénique!!

Rien n'est vrai mais tout n'est pas faux. L'importateur, Tang Frères, qui dispose d'un monopole, a fait l'objet récemment d'une saisie de riz parfumé au jasmin en provenance de Chine. La farine de riz gluant provient de Thaïlande, manufacturée sur place. La farine de riz n'est d'ailleurs pas une farine, c'est aussi un amidon. Quant à la farine (amidon) de riz gluant, elle est extraite du riz rond, très collant, qu'on utilise pour les gâteaux de riz. D'où l'adjectif "glutinous" qui, en passant, n'a rien a voir avec le gluten.

la poudre de caroube j'en ai aussi, et c'est un peu comme du cacao...enfin du moins celle que j'ai dans mon armoire...m'en sert pour parfumer mon cake au chocolat ou mon lait...

viviane a écrit:

Ben tu vois, c'est simple, je cède ma gomme de guar à 7,30 le kg et je récupère mes frais d'approvisionnement, de stockage et d'emballage, mais sans pour autant faire des bénéf, le compte est vite fait, il y a 10 bascules jusqu'au comptoir de la pharmacie.

bonjour viviane dis tu me vendrais pas un peu de caroube et de guar pour que je tente cette recette de pain ?
merci !

tu vas sur son site, il y a le lien sur la page du forum et il y a un bon de commande ...

http://perso.orange.fr/recettedeviviane/cata/page2.html

Achtung bicyclettes: vivianne en vacances jusqu'au 25/7, donc pas d'expéditions. Les chèques sont encaissés dès réception grâce à un système optique de télétransmission inséré dans la boîte aux lettres.

et les cheques ne sont pas envoyés pour la publicité faite a viviane???? un petit cheque hein

Il faut d'abord encaisser les chèques avant de distribuer des dessous de table, voyons...