Pour 8 personnes:
8 cailles bien rondes, dodues et vidées
160 gr de foie gras maison (c'est meilleur)
Pour la marinade:
150gr de sucre poudre
60 gr de gros sel
4 échalotes finement hachées
6 cuillères à soupe rases de vinaigre de vin (j'avais pas, j'ai remplacé par du vinaigre a l'estragon)
20cl d'huile d'olive
10cl de cognac
30cl de vin blanc
Pour l'accompagnement
8 poires à chair ferme
1 belle cuillère à soupe de miel liquide
1 bouteille de vin blanc
3 pincées de cannelle
2 clous de girofle
10 grains de poivre
La veille, mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole, porter à ébullition et flamber durant cinq bonnes minutes. Laisser un peu refroidir.
Placer les cailles les unes contre les autres dans un plat creux. Verser le liquide tiède sur les cailles, filmer, laisser refroidir et placer 24 heures au réfrigérateur, en prenant soin de les retourner une fois.
Le lendemain, éplucher les poires, les couper en 4, les placer dans une sauteuse. Ajouter le miel, le vin, les épices (cannelle, girofle, poivre). Porter doucement à ébullition, puis laisser cuire une petite demi-heure sur feu doux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. Farcir chaque caille avec 20 grammes de foie gras. Les ficeler. Dans une poêle, les faire dorer de tous cotés. Les placer dans un plat allant au four, les arroser d'un peu de marinade. Enfourner à mi-hauteur pour une demi-heure en prenant soin d'arroser les cailles de leur jus à mi-cuisson.
Servir à chacun une caille avec un peu de jus de cuisson et des quartiers de poires pochées sans leur jus.
Je ne sais plus sur quel site j'ai pris cette recette, si jamais vous vous reconnaissez, donner moi votre lien, je me ferais un plaisir de le rajouter
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