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 Légumes lacto-fermentés

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Pasgane
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MessageSujet: Légumes lacto-fermentés   Sam Sep 06 2008, 14:55

Pour ceux qui le savent pas, nous avons déménagés en France au mois de mars et nous avons un potager...comme nous ne sommes pas encore des ogres (même si on a bon appétit) j'ai bien du me poser la question: " comment vais je conserver tout ça le plus naturellement possible? "

c'est la première année ou je me lance dans la lacto-fermentation, on a fait des cornichons (recettes polonaise), des haricots vert et les betteraves rouge...on verra bien d'ici quelques semaines ce que cela donne



Citation :
Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.

de la théorie...

les fermentations
qu'est-ce qu'une fermentation ? Une fermentation est la transformation de substances organiques (ici les légumes) sous l'action d'enzymes (encore appelées " ferments ") produites par des micro-organismes. Il en existe de différentes natures (alcoolique, lactique, acétique...) selon le produit obtenu (alcool, acide lactique, acide acétique...)
les micro-organismes intervenant dans les fermentations sont de deux types. Les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires indispensables à la vie, elles participent à tous les processus de décomposition de la matière organique et jouent un rôle prépondérant dans la fermentation lactique.
Les champignons microscopiques regroupent les levures et les moisissures. Les levures interviennent notamment dans les fermentations alcooliques. Les moisissures altèrent très souvent les aliments mais il en existe de " bonnes " utilisées par exemple dans la fabrication des fromages (roquefort, camembert...)
Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement. Ils sont détruits par la chaleur mais simplement inhibés par le froid.
le processus de fermentation se déclenche quand les conditions de température, d'acidité, d'oxygène et de nutriments favorables aux micro-organismes sont réunies. Ceux-ci synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (telles les glucides qui leur fournissent l'énergie) en molécules plus petites qu'ils peuvent assimiler. Il s'ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.
les différentes fermentations.

* La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique essentiellement sous l'action de levures. C'est une fermentation anaérobie (en l'absence d'oxygène). Elle est utilisé, par exemple, dans la confection des boissons (vin, bière) et du pain.
* La fermentation lactique, également anaérobie, transforme les sucres en acide lactique. Elle est principalement réalisée par l'action de bactéries lactiques et intervient dans la transformation de nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des légumes...)
* La fermentation acétique se fait en présence d'oxygène (fermentation aérobie), elle est réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique principal constituant du vinaigre.
* Il existe d'autres types fermentations (propionique, butyrique...)

Lors d'un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (et donc les différents types de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentation.

conservation des légumes par fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l'acide lactique, le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

* Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organisme se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
* L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).
* Quand le pH (" l'acidité ") du milieu atteint une valeur inférieur à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forme les nouveaux arômes.

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.

conditions optimales pour la fermentation lactique

* Les aliments (ici les légumes) doivent fournir les éléments nutritifs indispensables aux bactéries lactiques, essentiellement du sucre (sous forme d'amidon dans les céréales, de fructose ou de saccharose dans les fruits, de lactose dans le lait), des vitamines du groupe B et des sels minéraux. Tous ses éléments sont présents dans une plante saine cultivée naturellement sans pesticide ni engrais de synthèse.
* La température doit être de l'ordre de 20°C en début de fermentation.
* L'oxygène doit être éliminé (par immersion dans l'eau par exemple)
* La concentration en sel doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes. Elle permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et notamment des protéines.

...à la pratique

ingrédients

les légumes. Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.
les aromates. ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
l'eau. Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille !). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore.
le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.
l'ensemencement n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.
matériel
Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.
les récipients. Les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation : ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l'entrée d'air et donc d'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...)
la préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.
la mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.
réalisation
la préparation. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivant : Soit

* réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés),
* les mêler au sel et aux aromates,
* remplir le récipient en tassant fortement,
* éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté,
* couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus,
* fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

soit

* laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux,
* préparer une saumure (30 gr. de sel par litre),
* remplir le récipient de légumes,
* couvrir avec la saumure,
* fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

la fermentation. Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.
Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...) jusqu'à consommation.
Il est par ailleurs possible de contrôler plus précisément la température pour obtenir un produit plus raffiné. Voici quelques données indicatives qui ne sont pas des règles absolues :

http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=163

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