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 Le dernier-né des vivipains

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viviane
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MessageSujet: Le dernier-né des vivipains   Mer Jan 16 2008, 13:31



Pain au levain.
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Lalyw
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mer Jan 16 2008, 15:24

On en croquerait bien volontier un bon morceau, rien qu'en regardant la photo. drunken
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canelle75
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mer Jan 16 2008, 18:38

MAGNIFIQUE
je serai bien incapable de faire ça!
dommage...
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bikett
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mer Jan 16 2008, 20:26

Encore mieux que chez le boulanger!!!!! king
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hildegarde
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mar Fév 10 2009, 19:53

viviane a écrit:


Pain au levain.


qu'il est beau !!!! c'est fait avec la recette livrée avec le vivimix ?
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viviane
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mar Fév 10 2009, 22:50

Oui et non.

Oui pour les ingrédients et la méthode générale.
Non pour le levain, forcément.

Pour réaliser ce levain, assez facile: pour 75 g de levain actif, il faut 60 g de farine, 15 g environ de levure sèche ou 25 g de levure fraîche, mélanger avec du sirop de tapioca tiède (réchauffé au MO) et garder en réserve au frigo jusqu'au lendemain. C'est donc le même levain une fois reposé pendant 24 heures qui est utilisé à la place du levain "du jour". Du coup, on ne met plus de levure dans la pâte à pain elle-même. Et alors, le miracle s'accomplit. Le pâton est formé (mis en moule), laissé à reposer 30 minutes, c'est largement assez, et enfourné à four préchauffé sans oublier, pour le plaisir et l'esthétique, d'inciser des "grignes" en biais avec une lame de rasoir humide.

J'ai un pps là-dessus quelque part sur mon site.
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viviane
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mer Fév 11 2009, 19:38

Et si, comme moi, on se fabrique sa ptite baguette tous les jours comme les parisiens à béret qu'on voit dans les films d'Hollywood, on garde un petit peu du levain de la veille en réserve dans son joli pot, on ajoute une cuillerée à café de levure sèche ou le double en valeur de levure fraîche, un peu de sirop de tapioca tiède pour diluer, et 2 cuillerées à soupe de la pâte fraîche qu'on vient de réaliser. On mélange et on remet au frigo pour avoir le levain du lendemain.
Le pain au levain est beaucoup plus souple, il est encore "vivant" quand il passe au four (le pauvre, il est brûlé vif comme Jeanne d'Arc), et agit en poussée au fur et à mesure de la montée en chaleur, d'où les belles grignes ou incisions comme chez le boulanger, là en fait où la croûte est fragilisée puisqu'incisée.
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Pasgane
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Mer Fév 11 2009, 21:05

viviane tu dois arrêter de faire du pain, si tu compares ta baguette a jeanne d'arc c'est que ça va mal

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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Jeu Fév 12 2009, 22:58

viviane a écrit:
Oui et non.

Oui pour les ingrédients et la méthode générale.
Non pour le levain, forcément.

Pour réaliser ce levain, assez facile: pour 75 g de levain actif, il faut 60 g de farine, 15 g environ de levure sèche ou 25 g de levure fraîche, mélanger avec du sirop de tapioca tiède (réchauffé au MO) et garder en réserve au frigo jusqu'au lendemain. C'est donc le même levain une fois reposé pendant 24 heures qui est utilisé à la place du levain "du jour". Du coup, on ne met plus de levure dans la pâte à pain elle-même. Et alors, le miracle s'accomplit. Le pâton est formé (mis en moule), laissé à reposer 30 minutes, c'est largement assez, et enfourné à four préchauffé sans oublier, pour le plaisir et l'esthétique, d'inciser des "grignes" en biais avec une lame de rasoir humide.

J'ai un pps là-dessus quelque part sur mon site.

j'ai cherché sur le site mais je n'ai trouvé que des recettes avec des melanges de farine a faire. scratch
avec le vivimix, j'arrive a faire du pain, mais la mie est très collante, même si je laisse mon pain dans le four après cuisson. Suspect
Je mets :
350 g de vivimix
1 1/2 cc de levure seche
1cc de sel
4 cc de chicorée liquide pour aromatiser
ensuite je mets du sirop de tapioca jusqu'a ce que ça fasse comme une bechamel epaisse.
est-ce qu'il y aurait un dosage a respecter pour le sirop de tapioca ? Question
que faut-il que je change à cette recette pour avoir un pain sec? Question
si je remplace la levure par le levain, combien de gramme de levain dois-je mettre? Question Question
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viviane
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Ven Fév 13 2009, 22:08

Et combien de temps de repos à ce pain ?
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Ven Fév 13 2009, 23:30

30 mn.
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 10:31

Ca devrait normalement fonctionner comme ça.
Pour la masse liquide (sirop de tapioca émulsifiant + arôme liquide), il faut compte légèrement moins que la masse de farine, en l'occurence quelque chose comme 32-33 cl.
Et enfin, le four doit être préchauffé, sa température de l'ordre de 250 à 280° (th. 8-9).

C'est bien ainsi que tu fais, Pasgane ?
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 15:06

oui je préchauffe le four, mais pour les 32 ou 33cl j'en sais fichtre rien, avant je calculais tout ça mais maintenant je fais a vue d'œil mais ça doit tourner dans ces eaux là je pense Wink

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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 18:29

j'en ai fait un aujourd'hui avec 33cl de sirop de tapioca et j'ai fait un levain avec 7 gr de levure seche, 15 g de fecule de pdt et 15g de sesame grillé moulu. je l'ai mis 50 mn th 8. il est moins collant par contre il est fort en goût et la croûte est très dure.
pasgane, combien mets tu de sesame ?
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 18:39

vivane dira si c'est juste mais moi je met 40gr d'arôme (sésame ou cacahuètes ) pour faire un kilo de mélange de farine mais je fais mon mix moi même...ici dans ce que tu as je sais pas si c'est déjà dedans ou pas hein...

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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 19:11

y a pas d'arome dans mon vivimix, parce que je suis allergique a la cacahuete, alors viviane me l'a fait sans. c'est pour ça que j'en rajoute.
mais d'apres tes proportions, ça doit faire pareil puisque je mets 15 g pour 350 g de farine.

peut-être que j'ai grillé un peu trop le sesame

la prochaine fois j'essayerais avec un four plus chaud th9 et moins longtemps, la croute sera peut-etre moins dure.............

je chipote un peu sur les détails mais j'essaie de parvenir a faire un pain que m^me les enfants pourront manger, parce quand j'y arriverais, je remplacerais discretement le pain normal pour tous le monde.....je fais deja les gateaux avec le vivimix et ils y voient que du feu, quand j'aurais reussi pour le pain, j'essayerais de remplacer les pâtes !!!!

a force je devrais y arriver.
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 19:45

il faut te faire la main, les premiers pains sont toujours un peu trop ci ou un pas assez comme ça...mais tu vas y arriver, par contre les pâtes j'y suis pas encore, j'allais me pencher sur des lasagnes la semaine prochaine je pense Wink Wink

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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 22:40

avant je faisais des pâtes maison, et c'est fastoche comme tout, surtout pour les lasagnes ou il ne faut pas de mise en forme (genre coquillettes) il faut mettre de la farine et des oeufs. je pense qu'avec la sans glglu, ça doit marcher pareille car là on a pas besoin du gluten pour faire monter la pâte. geek
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Sam Fév 14 2009, 22:55

Citation :
je pense qu'avec la sans glglu, ça doit marcher pareille
Hélas, ce serait bien trop simple ! Le gluten donne l'élasticité nécessaire à la pâte pour qu'elle s'étale très finement. Cela est possible avec le sirop de tapioca en version SG, mais dès la cuisson, les délicatesses joliment façonnées amoureusement partent en c...apilotade.
Mais c'est possible en réalisant la pâte avec de la semoule. Tout un chapitre de 120 pages...

Pour le pain, c'est sûr que tu y arriveras, tu as l'air d'avoir de la persévérance. Le ressuage du pain est important: il ne faut pas le couper dès qu'il sort du four, je dis toujours que c'est comme un steak: cuit à 100° ou grillé à 270, c'est toujours pareil: le suc reflue vers le centre comme notre sang reflue en présence d'une trop grande source de chaleur. Une fois celle-ci éloignée, le suc restant se répartit à nouveau dans l'ensemble du steak. Il n'est plus "bleu", mais saignant ou à point selon le cas. Et la mie centrale du pain se décharge de l'humidité qui vient câliner la croûte et le tour est joué.
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Dim Fév 15 2009, 17:39

[quote="viviane"]
Citation :
Cela est possible avec le sirop de tapioca en version SG, .

C'est quoi la version SG ?

Dommage pour les pâtes...........et MERCI pour tous tes conseils.

Aujourd'hui j'ai fait un pain, je l'ai laissé dans le four un peu et je ne me suis pas précipitée dessus pour le manger tout chaud !!!(ça a été dur!! geek ) Il était beaucoup mieux. Mon mari en a mangé (ce qui n'était pas gagné d'avance!!!) et a trouvé ça bon !!! Youpi !!!Encore une bataille remportée!!!

Bon dimanche
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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Dim Fév 15 2009, 20:21

bé si je dois le sortir du four et le manger direct il est aussi un peu mouillé au milieu, faut attendre, d'ailleurs le pain tout chaud c'est pas bon pour l'estomac Wink Wink Wink

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MessageSujet: Re: Le dernier-né des vivipains   Dim Fév 15 2009, 22:05

Bravo Hildegarde, je savais que tu y arriverais. Le reste, c'est une question de doigté, ça viendra avec le temps. Avec l'habitude, il me faut 3 minutes, Rolex en main, de manipulation, donc de travail effectif pour mon pain habituel. Le reste, c'est de l'attente et de la cuisson.

PS. "SG" = "sans gluten", of course à pied.
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