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 Galantine de canard aux figues en robe

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viviane
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MessageSujet: Galantine de canard aux figues en robe   Dim Juin 17 2007, 21:15

Galantine de canard aux figues en robe, marinade d'armagnac.
(8 à 10 personnes)
- 1 canard + 1 magret;
- 500 g de hachis frais boeuf et porc, haché devant vous;
- 3 figues sèches non farinées;
- 1 poignée de pistaches vertes d'Iran;
- 100 g de foie gras d'oie ou de canard frais ou de mousse de foie de canard (Thiol) ou encore de foie de volaille cru;
- 3 c.à.s. de chapelure réalisée avec le pain maison;
- 3 g de gomme de guar ou de pectine, ou à défaut: 1 oeuf entier, 2 c.à.s. d'amidon de maïs;
- 3 gousses d'ail
- marinade: 10 cl de vin blanc sec, 5 cl de bas-armagnac;
- Assaisonnement: sel, poivre, fenugrec, feuille de laurier réduite en poudre.

L'idéal est de préparer cette galantine la veille: elle aura le temps de raffermir.
- La veille (de la veille): faire mariner le hachis avec le vin blanc et l'armagnac;
- Dépecer le canard en partant du bréchet ou du milieu du dos ou demander au volailler de le faire. On obtient ainsi une panne d'environ 40 cm x 30. A défaut, prévoir une crépine qui sera moins originale;
- Désosser et hacher la viande de canard en mêlant progressivement tous les ingrédients à l'exception du magret, du foie gras, des figues et des pistaches;
- Mélanger ensuite toutes les viandes, les pistaches et les figues détaillées en petites lanières;
- Détailler le magret restant en bandes d'1/2 cm environ d'épaisseur;
- Etaler la peau du canard, face interne vers le dessus, ou la crépine;
- Disposer la moitié de la garniture hachée, incorporer les lanières de magret sur le bord de l'enveloppe située devant vous;
- Disposer des bandes de foie gras ou de mousse ou de foie au centre du dispositif;
- Recouvrir du reste de la garniture et rouler sur le bord opposé.
- Ficeler grossièrement, disposer dans un torchon, ficeler le torchon à son tour, fermer les extrémités;
- Immerger dans un bouillon préparé d'avance avec des os de veau et volaille porté à ébullition, ou, solution de fortune, des bouillons industriels en tablettes, laisser frémir avec couvercle pendant 1 heure puis laisser refroidir la galantine dans le bouillon;
- Défaire le torchon et couper en tranches.

Dans le film «Le pont de la rivière Kwaï», la Force 4 de contre-offensive a pour mot d'ordre : «Quand tout est terminé, il reste toujours quelque chose à faire». Prélevez donc une part du bouillon, réchauffez-le, jetez-y un blanc d'oeuf, laissez bouillir 2 minutes, filtrez et ajoutez des feuilles de gélatine. Et voilà une gelée maison qui fera des envieux. Le reste du bouillon réduit de moitié et congelé en parts individuelles vous servira de base à un excellent fond blanc.

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Pasgane
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MessageSujet: Re: Galantine de canard aux figues en robe   Dim Juin 17 2007, 21:24

c'est degoutant...en lisant le debut de la recette me disait: m'en fout j'aime pas le canard la la la

pis en descendant et en voyant la photo, je me suis mise a te maudire en me disant: pu***n, je gouterais bien ça moi!!!!!!!!

Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy

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canelle75
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MessageSujet: Re: Galantine de canard aux figues en robe   Dim Juin 17 2007, 23:08

ben pareil pour moi!!!
mais trop compliquée comme recette pour moi!!!! dommage No
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denton
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MessageSujet: Re: Galantine de canard aux figues en robe   Dim Juin 17 2007, 23:39

en effet c'est très appétissant mais amidon de mais c'est pas interdit ca Question Question Question
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Pasgane
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MessageSujet: Re: Galantine de canard aux figues en robe   Dim Juin 17 2007, 23:47

heuuu c'est si tu as pas de gomme de guar....t'as pas le droit de ne pas en avoir toi, voila, épicétout!!!!!! Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy

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viviane
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MessageSujet: Re: Galantine de canard aux figues en robe   Lun Juin 18 2007, 14:55

Si vous voulez vous éviter de mettre votre canard à poils, prenez du lapin, du chevreuil en saison, un morceau d'épaule de veau, etc... C'est une méthode passe-partout.
Ca paraît compliqué parce que c'est détaillé à l'extrême, c'est tout.
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Pasgane
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MessageSujet: Re: Galantine de canard aux figues en robe   Lun Juin 18 2007, 14:56

viviane a écrit:
Si vous voulez vous éviter de mettre votre canard à poils, prenez du lapin, du chevreuil en saison, un morceau d'épaule de veau, etc... C'est une méthode passe-partout.
Ca paraît compliqué parce que c'est détaillé à l'extrême, c'est tout.

vais essayer ca moi, dés que j'ai la tete a faire la popote celui là on se le mange

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